Per Bernat López Galiana
Seguint el fil gastronòmic, a la musa que tinc assignada, (per cert, està per a jubilar), li vingué l’idea d’escriure unes “filosòfiques reflexions” sobre un moment que no pot faltar en un bon almorzar o dinar valencià… El sublim moment del café.
Els que me coneixeu sabeu que no tinc massa costum de la tradicional i popular pràctica de l’almorzaret en els sorollosos bars, pero, en les contades ocasions que assistixc ad est event tan nostre, me crida sempre l’atenció el moment de demanar els cafens, i sempre per norma li preste molta atenció.
Segur que lo que vos vaig a contar ho haveu vist en alguna ocasió, ho haveu protagonisat, o inclús patit, i més, si alguna vegada heu treballat de cambrer.
Pobres cambrers autòctons, i pijor encara, si són forasters o estrangers i treballen com a cambrers en algun bar o cafeteria, sí, pobres i dignes de llàstima, ya que, són ells els que han de patir les mil i una forma de demanar el café que tenim els valencians.
A tots vos haurà ocorregut que a l’hora del café, pel matí en qualsevol bar, o darrere dels postres en acabant de menjar en qualsevol restaurant o cafeteria, és quan escomença el protocolari moment de demanar el café: A mi me duràs un café a soles, … café del temps, … en llet, … un talladet, … un carajillo, … carajillo, pero de rom, … carajillo de Baileys en gel i got de vidre, … en llet i curt de café, … tocadet en només unes gotes d’anís, … descafeïnat de sobre, … descafeïnat de màquina, … en gèl, … en got de vidre i en poc de café, … en got de vidre i en molt de café, … un americà, … un cappuccino, … un rebollit que per la nit no dorc, … a mi un “cremaet”… ¡Ah! “El cremaet”, comentari a part mereix el “cremaet”, que és sense dubte, u dels “postres” perfectes de l’almorzaret, ademés de ser un excelent complement per acabar els menjars, sopars, o qualsevol charradeta de sobretaula en familiars o amics. La seua elaboració es convertix en tota una cerimònia, aixina com la degustació, ¡és una tradició que no es deu de perdre!
Si el cambrer se topa en uns puristes del “cremaet” poden tranquilament demanar-li açò: Rom cremat en dos grans de café, canella, sucre, i un trosset de corfa de llima, si és u molt, molt purista li demanarà el “cremaet” per estrats, no ho vol mesclat. Demanarà la perfecció en modo “tricolor”: 1ª capa superior: Marró per la crema del café. 2ª capa central: Negra del café intens. 3ª capa inferior: Dorada, en un rom dens i transparent… Fàcil, fàcil. I per a rematar estan els “rarets”, són eixos que no volen café i demanen un poliol o un té.
Tota esta casuística es pot combinar en licors, rom o brandi, demanar marques concretes, en el tipo de llet, normal, desnatada, sense lactosa, natural… ¿i cóm no?, la temperatura de la llet, gelada, calenta, o mitat i mitat, per a la qual cosa s’han d’usar dos atifells. Encara més, està el client que be per malaltia o per mantindre la llínia, en lloc de sucre demana sacarina… ¡en acabant d’engolir-se un bon entrepà!
Fiqueu-vos en el lloc del cambrer i imagineu-vos esta petició d’un café: Prenga nota per favor, duga’m un café descafeïnat, curt, de maquina, tacadet en un poc de llet templada, desnatada, i sense lactosa, en got de vidre molt calent, i en unes gotetes d’anís. ¡Ah! i per favor, sucre no, sacarina.
No, no està pagat l’estrés i l’esforç mental que cal fer en el nostre territori valencià per a servir uns cafens.
Pero ací està la professionalitat del cambrer en les seues possibles variants, està el cambrer “professional”, sí, eixe al que bombardegen en la llista, ad eixe que l’unflen de peticions i que sempre, i estranyament, li porta a cada u lo seu, i ademés ho fa en aires toreros. Este cambrer conta en tota la meua admiració, és un cambrer ¡de categoria!
També estan els tipos de cambrers intermijos, el que posa cara de patiment i de no haver-se enterat de res, pero, estranyament, li porta a cada u lo que ha demanat, i el que posa cara d’haver-se enterat i servix a cada u lo que li pareix, o que a més de la mitat no els du res.
I finalment el pobre que posa cara de patiment, no s’entera de res, i no sap que portar a cada u, este normalment en acabar de tan traumàtica experiència penja el davantal i se’n va del bar o restaurant plorant a sa casa… O que opta per portar a la taula el pot del Nescafé, la llet i el sucre i que nos servim, açò últim no ho fa, pero segur que ho pensa.
També poden entrar en joc les costums locals i autonòmiques, per eixemple el trifàsic, que consistix en llet condensada, licor i café, incloses totes les distintes variants del licor desijat, o una delicatesen valenciana, el bombó, que com sabeu consistix en ficar en un got minúscul un dit de llet condensada i completar en café, ací cabrien les atres variants: El bombó descafeïnat o el bombó en llet condensada desnatada…
I despuix del café pot seguir la tortura del cambrer si se li demana aigua per a desembafar, en gas o sense gas, fresca o del temps, i més ací en Valéncia, que li diem a l’aigua sense gas, natural, i a l’aigua del temps… també natural, i com és la combinació que a mi m’agrada, sempre demane aigua natural, natural, i el consegüent aclariment: Aigua natural sense gas, i que no estiga fresca de nevera. ¡Gràcies! Corolari: Un café curt de qualsevol varietat, i molt, molt d’afecte, conformen u dels plaers que els valencians tenim per a rematar un bon menjar.